一张菜单的“存量战争”：熊大爷“减法实验”给餐饮业打了个样

在产业营收增速放缓、成本红线持久抬升的背景下，知名快餐品牌熊大爷悄然开启年度“菜单革命”：SKU大幅精简，几近腰斩、清晰三个品类打爆点、新增9.9元“轻享系列”，并将面条写进早餐时段——缺乏噱头、缺乏广告，只用一张“瘦身”菜单回应存量时代的效率命题。

SKU做减法：7款单品背后的“边际成本革命”

“淘汰的不是菜，是沉没成本。”

熊大爷算了一笔账：原先数十款SKU中，排名后30%的单品仅贡献不到10%销售额，却占用大幅冷链仓位与员工训练时长。

用帕累托法则动刀后，门店原辅料库存金额有效下跌，备货时长显著缩短，人效也稳步提升。

餐饮业库存周转天数广泛高于零售业2-3倍，SKU越多，边际成本越像“温水煮青蛙”。熊大爷的“减法”本质是把“规模不金融”重新拉回“规模金融”，为产业给予了一条“降本”比“增收”更快的脱困路径。

品类打爆点：用“1+2”尖刀策略夺回花费者“5秒记忆”

新菜单重点保留“饺子+云吞+面”三栏，其中饺子销售占比强制锚定65%以上。内部称之为“1+2”尖刀策略——一把主尖刀（饺子）配两把副尖刀（云吞、面），让花费者在5秒内完成品牌认知。

消息爆炸时代，花费者给一家门店的“记忆窗口”只有5秒。品类越聚焦，品牌标签越锋利。熊大爷复制了快消品“大单品”逻辑：先让一款产品等于一个品类，再让品类等于品牌，最终大幅减少挑选成本。

价格带重构：9.9元是“诱饵”，更是“流量入口”

9.9元“轻享系列”被钉在菜单右上角，主推重庆小面品类，毛利率仍高于60%。

公司披露，该价格带在北上广深“一人食”场景渗透率达43%，且能有效带动15.8元主力款销量提升22%。

阶梯式定价从9.9元引流款、15.8元主力款到39.9元品质套餐，构成“漏斗式”客单拉升。

花费分层时代，“性价比”与“质价比”并存。9.9元不是价格战，而是行为金融学里的“锚定效应”——用低价减少决策门槛，用套餐组合完成客单跃迁。熊大爷把“流量思维”搬进线下门店，让每一张菜单都变成静默的“算法推荐”。

时段再延伸：把“闲暇产能”变成“闲暇现金流”

清晨八点多，试点的几家熊大爷门店已排起早餐队。品牌把原午餐才售的重庆小面、云吞面提前上架，搭配玉米汁、卤蛋等组成“6～12元早餐矩阵”。试运作两个月，早餐时段销售额占单日营收比重从0升至14%，租金坪效有效提升。

  餐饮业的“固定成本”一天被切割成三段，早餐、下午茶、夜宵始终是“闲暇产能”。熊大爷用“面”这一高毛利、易标准化的品类切入早餐，本质是“产能复用”——在不增加租金与人力的状况下，把固定资产的折旧时间拉长，达成“时间换空间”的二次盈利。

  当产业从“比谁家菜多”进入“比谁效率高”的残酷赛段，一张菜单就是一家公司的战略沙盘。熊大爷用精简SKU、9.9元价格锚、“1+2”尖刀策略告知咱们：存量时代，最大的增加并不来自“多做一点”，而是“少做但做精”。

  当增量红利消失，效率就是新增加。目前，这套“减法模型”已在全国1200家门店全面复制。届时它能否变成连锁品牌穿越周期的“通用解”，整个产业都在拭目以待。

(责任编辑：房产)